El Centro de Excelencia Investigadora de Aceite de oliva y Salud (CEAS) desarrolla trabajos científicos sobre los beneficios que reporta el consumo del aceite de oliva a la salud humana y que se agrupan en temáticas concretas tales como el envejecimiento celular; los efectos saludables de los alimentos enriquecidos con aceite de oliva sobre el metabolismo; el efecto del aceite sobre los mecanismos de defensa del organismo frente las infecciones y los tumores; y su función preventiva ante enfermedades cardiovasculares y el envejecimiento celular.

El aceite de oliva es el aceite que más aporta vitamina E (antioxidante), además contiene vitamina A, D y K. Asimismo es una importante fuente de dos ácidos indispensables, el  ácido oleico (monoinsaturado) y el ácido linoleico (poliinsaturado).

Se ha comprobado además que la presencia de ácido oleico en el aceite de oliva es beneficioso para regular el colesterol, haciendo que aumente el colesterol “bueno” (HDL).

Según datos del Ministerio de Agricultura y Pesca, España es el primer productor y exportador mundial de aceite de oliva y de aceitunas de mesa, con la mayor superficie de olivar y el mayor número de olivos. A nivel nacional, el olivar es el segundo cultivo en extensión, después de los cereales, y está presente en 34 de las 50 provincias españolas. Andalucía representa el 60%.

Además de su enorme proyección territorial, el cultivo del olivo y sus producciones, el aceite de oliva y las aceitunas de mesa, configuran uno de los principales sectores del sistema agroalimentario español, tanto por su importancia económica, como social, medioambiental o de salud pública.